一份地道的海南鸡饭通常会用一个托盘盛放，一个碟子，两个碗，三份酱料。拆骨鸡肉切块整齐码放碟中，佐黄瓜、圣女果切丝。一碗油光粼粼的鸡饭，一碗鲜香四溢的鸡汤。另外三个小碟子分别放着颇具南洋风味的酱料：姜茸、黑酱油和辣椒酱。

　　然而地道的海南鸡饭，并不在海南，而在新加坡。

　　在世界地图上，新加坡很小，小到在世界地图上只剩下一个点。在美食地图上，新加坡却很大，中国、马来、印度三大不同饮食文化在这里大融合，不同国家的移民文化成就了新加坡特有的饮食文化。新加坡人从来都不会去探究他们饮食文化的起源，因为这是一件极为痛苦的一件事情。

　　海南鸡饭源自海南“文昌鸡”，文昌鸡是海南岛上极负盛名的传统菜式，列为海南“四大名菜”之首。文昌鸡，顾名思义，因海南省文昌县（现已撤县设市）得名，这些鸡饲养期较长，肉质比较有嚼劲，味道鲜甜。

　　文昌鸡的传统做法以“白斩鸡”为主，吃的是原汁原味，这样才能品尝出鸡肉的鲜味。至于 “文昌鸡饭”，是农村家庭在逢年过节杀鸡还神时，用将鸡烫熟的鸡汤煮成，再趁热把煮熟的米饭捏成鱼丸般大小的饭团。这些传统饭团对海南人来说，有另一层特殊的意义，表达了一家人团结互助，和谐相处的愿望。当地人一手握着饭团，一手拿着鸡肉，吃起来味道特别好。

　　鸡饭团象征团结互助，和谐相处

　　经过时间的洗礼后，今天的新加坡海南鸡饭已经跟文昌鸡完全不一样，海南鸡已经不是文昌鸡了。海南鸡饭在新加坡百花齐放，发挥得最淋漓尽致，将海南鸡饭发扬光大。

　　新加坡最早販卖海南鸡饭的是王义元。在海南人下南洋的时代，王义元从海南琼海南來謀生，年轻时曾在家乡学得“毓葵鸡饭店”的养鸡及烫鸡技术。在上世纪20年代初到新加坡时，跟其他路边摊一样，手提兩个竹箩，在小坡海南街挑担沿街叫卖白斩鸡及鸡饭团为生。鸡饭团用香蕉叶包着，每包一分钱。

　　1930年代的街边小贩

　　据老人家说，在那个挑着担子，沿街卖海南鸡饭的年代，这些路边摊为了招徕生意，还发明了“赌大小”的游戏。小贩随身带着三粒骰子和空碗，跟顾客掷骰子赌大小，顾客赢了就有免费的鸡肉或饭团，输了就付全费。

　　王义元逐渐存到些钱，在海南二街的桃园咖啡店租下一个摊位来卖鸡饭。1949年新中国成立，老先生思乡情切，对中国新政权寄予厚望，索性把招牌取名为“王共产鸡肉”，名噪一时。大家只管叫他“王共产”，他所卖的鸡便称为“共产鸡”了。

　　王义元的鸡饭之所以香滑可口，据说秘诀在于将洗净晒干后的白米用猪油和蒜头炒过，然后才用烫过鸡的鸡汤来煮饭，食客胃口大开，口碑自然来。

　　先从选鸡开始。凡做海南鸡饭，用养殖肥鸡居多，肥鸡出栏快，肉质厚，多汁。不足是味道会寡淡，固少部分店家选稍老一些的肥鸡，更有味道，但肉质稍硬。原本更好的选择是甘榜鸡，也即土鸡，甘榜是马来语中乡下的意思。不过禽流感之后，新加坡就没有真正的走地鸡了。

　　土鸡在养殖时精选品种，让鸡保证足够运动，肉质较瘦，味道较浓。而在中国南方，很多时候在乡下吃到的土鸡会很肥很香，但因养殖时间长，饲料随意，肉质会偏韧。

　　早先的海南移民售卖的鸡是煮完之后自然冷却，这样鸡皮较软。仍有一些老的海南餐室保持软皮的做法。更多的鸡饭店已经吸收了广东煮法，加一步浸冰水的步骤。让鸡皮中的胶原蛋白加热时分解软化，一遇冰水就形成一层晶莹皮冻，同时鸡皮收缩紧绷，口感更有弹性。

　　新加坡遍地都是海南鸡饭店，竞争颇为激烈，不论哪种煮法，基本上有口碑的店家都能保证鸡肉煮得不柴不韧，吃上去滑嫩爽口，这还只是基本水准。

　　海南鸡饭中的米饭并不是普普通通的白米饭，新加坡人会用香米和鸡油一起搭配放进锅里同焖，在焖煮之前会在米饭的上放些南洋特色的香料如南姜、班兰叶和香茅。只有这样一锅刚焖好的米饭一开锅就可以闻到一股沁人心脾的清香。

　　煮熟的米饭和鸡油充分的融合在一起，光泽润滑粒粒分明，就是这样一碗混着米香、鸡油香和香料香的米饭为海南鸡饭增色了不少。一盘鸡肉，食客们大可吃下两碗米饭。怪不得有人赞叹道：海南鸡饭的重点不在鸡而在于饭。

　　搭配清新爽口的鸡肉，必不可少的是三种酱汁——姜蓉、辣椒、黑酱油。

　　地道姜蓉要用鸡油熬制，搭配本身清淡的肌肉，用酱汁补足浓郁鸡味；辣椒酱必用酸柑橘调和，比之海南用的青柠味道多一丝甘甜；黑酱油也就是传统广东式的老抽，这道酱料倒值得商榷。本地鸡饭多数选用的黑酱油都不够香浓，甚至有些焦糖微苦的味道。食不厌精的老饕甚至会自备广和兴酱油上门。

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